提及鍋包肉，不得不說這道菜的歷史發(fā)展和它背后的故事。隨著東北旅游業(yè)的興起，“鍋包肉”不僅早已傳遍祖國大江南北，而且已經(jīng)成為來東北必須吃的美食之一。其實，美食不僅僅可以滿足肚子里的饞蟲，在品嘗美食的同時，也可以感悟出人生的哲理。
　　
　　 鍋包肉原名“鍋爆肉”，由于用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋里，浸透到肉里，所以起名叫“鍋爆肉”。1885年，鄭興文在北京開了一家叫“真味居”的餐廳，后因得罪人而被迫關門。1907年，他經(jīng)人舉薦帶著14個廚子來到哈爾濱，進入當時的濱江關道衙門，當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。由于外國人喜歡吃甜酸口味，杜學瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味，于是鄭興文將“焦燒肉條”改為酸甜口味的“鍋爆肉”。外國人發(fā)“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。
　　
　　 “鍋包肉”的口味特點是金黃酥脆、外焦里嫩、酸甜可口，咀嚼時應發(fā)出類似吃苞米花時的那種聲音，是其酥脆的標志。
　　
　　 “鍋包肉”，這道菜肴深受人們喜愛，但是不同地域的做法，大致相同卻又各有各的特點。炸制的時候，淀粉糊的配方有些差異。但是，這個不完全是地域問題，是廚師對菜品的要求，和理解的不同或者創(chuàng)新所導致的。因此，鍋包肉的派別名稱大致可分別為：“氣泡鍋包肉”“傳統(tǒng)老式鍋包肉”，橙汁或者檸檬味的“鍋包肉”，用番茄醬做的“鍋包肉”，還有用玫瑰露料酒、蜂蜜、米酒等做出千奇百怪的“鍋包肉”等。這些最為傳統(tǒng)的還應該屬哈爾濱的了，我們吉林呢，可以說包羅萬象，啥樣的我都見到過也品嘗過，可能是我們吉林的廚師太喜歡融合了！遼寧以番茄醬做的為代表。其他各地，也就更是五花八門。我還吃過麻辣的鍋包肉呢。不過，我一直堅守著傳統(tǒng)的做法，除非顧客或者老板的要求。讓我堅守傳統(tǒng)的手法，這不得不提起一段往事……
　　
　　 那年正是端午的時節(jié)，酒店的生意火熱火熱的，廚房中也火熱火熱的。這一天，我迎來了第一次做鍋包肉的機會，是強哥教我的。當時飯口已經(jīng)過了，輪到我和強哥值班。值班三人一組，我是徒工做打荷的工作。正在閑聊時候，下來一張菜單，十二個菜，六涼六熱，其中有一道經(jīng)典菜。緊鑼密鼓的準備完，強哥一頓行云流水的爆炒、油炸、干煸、慢燉。不一會，就剩下最后一道菜了，那就是鍋包肉。
　　
　　 像這種要求火候功夫非常嚴格且有著一定危險的美味佳肴，一個人做菜的時候基本都是放在最后做的，因為這道菜需要一只手端著小盆，里面盛著掛著淀粉的里脊肉，一只手要一片一片往七成熱的油鍋里扔。稍有操作不好，就會出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象，蹦出來的熱油會飛到手臂和臉上。那種滋味真的很疼很煎熬，因為不能丟掉手中的食材，只有忍。如果你要是因為炸鍋慌了，手里的東西在不小心甩到鍋里，油鍋會更加狂躁，會竄出更多熱油，到了那種情景，可想而知更慘。所以，每一個廚師手臂上都會有或多或少被熱油親吻過得痕跡。
　　
　　 正當此時，我聽見了強哥叫我：“大雷子，過來。教你做鍋包肉?！蔽衣犚娏诉@話，內(nèi)心是一陣惶恐又無比激動，因為我還沒上過灶臺正兒八經(jīng)的給顧客做過菜。我急忙應了一聲：“哎，來啦?！蔽夷樕系男θ荻伎彀蜒劬D沒了，跑跳著就奔著灶臺過去了。我認真地做好每一個步驟環(huán)節(jié)。刷鍋，熱鍋，倒油。把豆油倒到馬勺七八分滿的位置，就開始最關鍵的一步掛糊。掛糊的時候，先把淀粉用水攪拌均勻，一定要放一些油。放油一起攪拌攪拌成酸奶狀。這樣可以避免炸鍋的機率，而且會更加酥脆?！鞍褷t火調至最大，把油溫直接頂?shù)狡叱蔁?，然后關小火，慢慢的就可以往鍋里下了?！睆姼缭谖业谋澈蟾呗暤恼f著。我小心翼翼地往鍋里投放著，當肉片外面裹著稠稠的淀粉糊，遇到滾燙的熱油，瞬間泛起了浪花。一片兩片，隨著投放的越多，油浪翻滾的越激情澎湃。當每一片都由奶白色漸漸的變成金黃略有紫銅色的時候就好啦，趕忙用漏勺撈起。焦脆的肉片撞擊金屬，發(fā)出的清脆沙沙聲，這時候炸肉的焦香帶著油氣撲面而來，這就是為啥廚師都紅光滿面的了。
　　
　　 “把馬勺里的油折進油桶中，清洗一下鍋。把炸好的肉片，放入馬勺里，大火頂上，把調好的汁均勻淋在肉片上快速翻炒?！睆姼缭诩毿牡闹笓]著。我的動作也是十分嫻熟，因為這道菜在我心中早就已經(jīng)做了無數(shù)遍了。當汁水傾泄鍋中的剎那，一股刺鼻的酸氣一股腦的涌進呼吸，緊接著屬于鍋包肉特有的香開始綻放。強哥大喊了一聲：“好，出鍋。”一個鍋蓋大的盤子，上面裝飾著兩朵雕刻的牡丹花，我將鍋包肉一片一片的擺入盤中。此刻，我內(nèi)心中充滿了成就感。也是這種感覺，這種味道，讓我覺得哪一種方式的做法，也比不過這種美妙的感覺。
　　
　　 “鍋包肉”過去是咸香微微帶有酸甜?，F(xiàn)在都講究大酸大甜，酥脆，酸甜可口，味汁渾厚，要做到聞著嗆吃著不酸。這就要做到，糖與醋的比例恰當剛好。講究的就是一個平衡，鹽作為糖醋的調和劑。其實，在專業(yè)領域，調料繁多。但是“鍋包肉”三種家常調料就可以制作。這也說明了大道至簡，美味其實也不需要過多調料的繁瑣調味。這說到調味就又控制不住，知道最家常用的基礎調料，鹽、味、醬油、糖和醋這五種調料可以理論上可以搭配出多少種味道么？是的，你沒看錯，是二十六種味道。選兩組調料組合，有10種組合方式；選三組調料組合，有10種組合方式；選四組調料組合，有5種組合方式；選五組調料組合，有1種組合方式。所以總共可以組合成10+10+5+1=26種味道。但是這是理論，現(xiàn)實中有十種味道是十分接近的，因為“味”它是提高鮮度的。非專業(yè)人士根本品不出，有它無它的差別。這是搭配，還有比例不同調制出來味型也不同。還有把糖變成糖色的時候，就會有五變六的神奇。驚不驚喜，意不意外。我們每天面對的東西，竟然有這么神奇！只要善于思考，生活處處有學問。不是我們的生活中缺少什么，而是缺少發(fā)現(xiàn)它的目光。
　　
　　 “鍋包肉”它只有一百多年的歷史，我們中國有八大菜系，有多少年人文歷史就又多少年的美食傳承。每個地域都有它獨特的美食文化，我們要發(fā)展，但是先輩留給我們的非物質文化遺產(chǎn)也不能丟。
　　
　　 其實，有很多傳統(tǒng)的文化、美食，都是無法超越的，雖然現(xiàn)代的科技與狠活特別能滿足現(xiàn)在人的味蕾，同時有些傳統(tǒng)菜確實也存在缺陷。但是，經(jīng)典永遠都是經(jīng)典。