“一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛(ài)，人人稱(chēng)其菜中王?！痹?shī)中所說(shuō)的“菜中王”就是我們?nèi)粘Ｋ车亩垢?br />　　 豆腐在我老家又叫干子，所以把打豆腐稱(chēng)為打干子。以前，逢年過(guò)節(jié)辦喜事，都是自己動(dòng)手制作豆腐干子。
　　 有句俗話講得好：“殺豬打豆腐稱(chēng)不得老師傅”。打豆腐是一項(xiàng)技術(shù)含量很高的活計(jì)。雖說(shuō)這活一般的農(nóng)家都會(huì)做，但是豆腐要做得好，那就要看手面上的真功夫了。
　　 明朝詩(shī)人蘇平有首《詠豆腐》詩(shī)，倒是把豆腐的來(lái)源和制作工序形象的說(shuō)了一個(gè)囫圇：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚退盡見(jiàn)精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家?！?br />　　 打豆腐第一道工序就是選豆子和泡豆子，先將黃豆中的雜物、蟲(chóng)豆和不飽滿(mǎn)的豆子通通選出來(lái)扔掉。而后用清水把黃豆漂洗干凈，放到木桶里浸泡，水過(guò)一掌厚即可，待豆子膨脹豆皮松軟時(shí)，就可開(kāi)磨打漿了。
　　 以前沒(méi)有打漿機(jī)，要用石磨（磨子）。老家的磨子不是電影里常見(jiàn)的那種手磨，比手磨要大得多。因此要用“推耙弓”（垂直狀彎木，長(zhǎng)的一頭裝有一個(gè)橫向的手把）推著轉(zhuǎn)圈。有手把的一端懸于房梁上，另一端套在磨柄上，雙手一推一拉，磨子就飛快的轉(zhuǎn)起來(lái)。
　　 那時(shí)，磨子不是誰(shuí)家都有的，一個(gè)生產(chǎn)隊(duì)最多就兩三副，有的生產(chǎn)隊(duì)連一副也沒(méi)有。我家正好有一副，因?yàn)楦赣H做過(guò)木匠，磨子做得比別家的更好用一些，所以每到年關(guān)時(shí)來(lái)借用的人也特別多，得輪著來(lái)。
　　 既然是借，磨子肯定是不收費(fèi)的。碰上推磨技術(shù)不行的人，還得倒貼半天人工，當(dāng)然更不會(huì)有工錢(qián)。
　　 磨豆子至少要兩個(gè)人，一人推磨，一人從磨子眼里添豆子。添豆子看似簡(jiǎn)單，其實(shí)技術(shù)要求也是比較高的。當(dāng)磨柄剛過(guò)去到轉(zhuǎn)一圈后回來(lái)的這個(gè)當(dāng)口，就得把豆子穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)放進(jìn)磨子眼里面，不能撒出來(lái)。一次不能放得太多，只能是一小湯勺，放多了豆?jié){就會(huì)磨得太粗，到時(shí)豆?jié){少豆渣多。同樣，推磨的人也不能太快，用力要均勻，否則結(jié)果一樣。
　　 轉(zhuǎn)身一旋磨，流膏即入盆。磨子推起來(lái)后，釅釅豆?jié){從上下磨片之間嘩嘩的流出來(lái)，落到磨架下的大木盆里，潔白粘稠。如這鄰里間相互幫襯的濃濃鄉(xiāng)情，親切純樸，玉潔冰清。
　　 接下來(lái)，將磨好的豆?jié){放到鐵鍋里燒煮，邊煮邊不斷的撇去上面浮著的泡沫。同時(shí)，將塊狀生石膏放入灶堂里焙燒以備點(diǎn)鹵之用。南方的豆腐有別于北方，不用鹵水或酸漿點(diǎn)鹵，而用石膏漿點(diǎn)制，這樣做出來(lái)的豆腐因含水量高而質(zhì)地更加細(xì)嫩。
　　 灶堂里燒著，人可不能閑著。此間，于房梁上用粗麻繩吊一個(gè)十字形的木架，高度與胸齊平。再將洗凈的床單四角系在木架上，做成一個(gè)布兜，下面放一個(gè)中等大小的水缸。
　　 當(dāng)時(shí)，只要用到大塊的布料，一般都是用床單。因?yàn)槟菚r(shí)候到供銷(xiāo)社去扯布是需要布票的，沒(méi)有票就是有錢(qián)也買(mǎi)不到。
　　 待開(kāi)鍋以后，熄火取出石膏。此時(shí)石膏已燒熟，用鍋鏟一壓即成粉末，再加水調(diào)成石膏漿待用。
　　 把燒開(kāi)的豆?jié){從鍋中舀出來(lái)放入木架上的布兜里，雙手握住木架上下左右緩慢搖動(dòng)。豆?jié){便從布兜里汩汩流出，流到下面的水缸中，豆渣則留在了布兜里。待兩者徹底分離后，取下布兜，準(zhǔn)備點(diǎn)鹵。將先前調(diào)制好的石膏漿緩緩倒入至水缸中，不能過(guò)多也不能太快，一邊倒一邊用鍋鏟輕輕攪動(dòng)使之均勻,然后蓋上木鍋蓋。
　　 在熟石膏的作用下，豆?jié){慢慢凝結(jié)成豆腐花（豆腐腦）。此間，每隔幾分鐘就要揭開(kāi)鍋蓋看一下，觀看豆腐花凝固情況，掌握好火候。太嫩了則成了一窩水，壓不出豆腐塊，此時(shí)就要再加一些石膏漿；太老了，口感不細(xì)膩，食時(shí)如同嚼蠟。
　　 當(dāng)時(shí)，壓制豆腐塊沒(méi)有現(xiàn)成的模子。由兩人分別扯住床單四角，再用鐵瓢將缸里制好的豆腐花舀到床單里，然后包起來(lái)，以厚木板覆之，壓上石頭或其它重物，厚度約一寸上下為佳。農(nóng)家豆腐以桌為單位論，這就是一桌豆腐了。
　　 打一桌豆腐，如果有多余的豆腐腦，那就是我們的口福。一般情況下，父母都會(huì)特意留出一些，分給我們幾姊妹每人一碗。聽(tīng)老人們講，豆腐腦味甘性涼，有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒之功效。而此時(shí)于我們來(lái)說(shuō)，它最大的功效就是可以解饞。
　　 霍霍磨昆吾，白玉大片裁。這就要開(kāi)始切豆腐了。待床單里的水分滲得差不多了，用手壓一壓，覺(jué)得基本成型了就可打開(kāi)床單，將之切成大小適中的正方形豆腐塊，盛于器內(nèi)用清水覆蓋。但放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)起滑。若改用淡鹽水浸泡，則存放時(shí)間會(huì)長(zhǎng)久得多。
　　 在家鄉(xiāng)的年飯桌上，有兩樣菜是必不可少的，青菜和豆腐。這預(yù)示著來(lái)年清清白白，家人平安無(wú)禍?zhǔn)隆?br />　　 過(guò)年時(shí)的豆腐不會(huì)全部用來(lái)直接鮮食，當(dāng)?shù)亓?xí)慣拿出一大部分用來(lái)做香干子、臘干子和腐乳（俗稱(chēng)稱(chēng)貓魚(yú)）。
　　 制作臘干子和香干子相對(duì)比較簡(jiǎn)單。鹽干子制作特別容易，把豆腐塊用鹽水腌制后，放在太陽(yáng)下曬干即成。如果用現(xiàn)成鹵水浸制，那味道自然鮮美得多。做成后主要是用來(lái)炒臘肉或做臘味火鍋的佐菜。制作香干子則將豆腐直接曬干后，用鋸木灰或者稻殼等燃煙熏烤即成。成品切片后用來(lái)炒肉或炒芹菜，均是美味。
　　 制作腐乳那就要復(fù)雜得多。先將木抽屜洗凈曬干，鋪上干凈的稻草。再把豆腐塊切成丁狀均勻擺放在稻草上，置于溫暖處讓其自然發(fā)霉。
　　 長(zhǎng)出白白的小毛（霉）后，置于調(diào)制好的加了鹽的辣椒粉里打個(gè)滾，讓豆腐沾滿(mǎn)辣椒粉。然后放入壇子里一層層碼好，澆入少許黃酒或者白酒，封上壇子蓋漚制一些時(shí)日即成。如果制作時(shí)用紅曲染色，則稱(chēng)為紅曲腐乳，味道也自然比普通腐乳要特別一些。
　　 還有一樣?xùn)|西千萬(wàn)不要忘記了，那就是豆渣。此物可是上好的食材，最簡(jiǎn)單吃法的就是炒豆渣，炒時(shí)加入辣椒粉和蔥花小炒即可，香氣撲鼻，這可是下飯的好菜。
　　 豆渣還有一種吃法就是做成霉豆渣，先把木抽屜洗凈曬干，將豆渣均勻鋪于其內(nèi)，約八分厚為宜。壓實(shí)后置于溫暖處讓其自然發(fā)霉。霉絲長(zhǎng)成，稍曬便可貯藏。食時(shí)，將之切成薄片下入魚(yú)湯之中，透鮮無(wú)比，美味絕倫。乃下酒之上品。
　　 如今，想吃農(nóng)家豆腐已是奢侈之望。待不再于職場(chǎng)奔波之時(shí)，我定然要覓一處綠野鄉(xiāng)村，哪怕結(jié)草為廬，也要點(diǎn)上幾分地的黃豆，親手打一桌潔白鮮嫩的豆腐干子，與鄉(xiāng)親鄰里們共享。