對(duì)于家鄉(xiāng)的面食，曾經(jīng)在《經(jīng)典食品》系列散文中做過了一些介紹，但由于當(dāng)時(shí)匆匆忙忙地完稿，結(jié)果讓富有龍王蕩特色的面食，仍然深藏閨閣，鮮為人知。今天不知是舌尖上味蕾的蘇醒，還是記憶褶皺中蟄伏美味的觸發(fā)，突兀而出了龍王三面湯：面絮湯、疙瘩湯和面皮湯，它們都是氤氳麥香的飯食，而且都是用精白面粉才可以烹飪而出的飯食。
　　 不過，說起龍王三面湯，我一直認(rèn)為這個(gè)稱謂是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫@三種飯食嚴(yán)格意義上應(yīng)該劃分在粥的范疇類，如同棒絮粥（玉米粥）、大米粥一樣，只不過大米和玉米被調(diào)換為面粉而已，但與粥又有不同之處，那就是湯水與食物界線比較明顯，湯水不稠，食物凝聚，同時(shí)湯水比粥中多了些油鹽炸香的蔥和蔬菜，因此，我認(rèn)為它們應(yīng)該叫做什么咸粥才是。
　　
　　 一、面絮湯
　　 面絮湯的烹飪方法很快捷簡(jiǎn)便，但精制的面粉在當(dāng)時(shí)卻比較精貴。在上世紀(jì)七十年代前的龍王蕩那個(gè)區(qū)域內(nèi)，谷物的加工完全是靠人工操作，首先將小麥適量地裝到專用的籃子中，拿到用青石板鋪就的碼頭上，在清澈見底的河水中，漂去殘存的菸子，淘去灰塵和泥土，還要將扁癟的或者帶有麥殼的麥粒，漂到招柳（土語，是一種用細(xì)柳去皮后的潔白柳條編扎成為勺子狀的工具，是一種淘洗谷物的專用工具）中，留著喂養(yǎng)家中的雞鴨。將淘洗干凈的小麥瀝去水分后，再攤到蘆葦編織而成的席子上，去曬干，然后再拿到村莊前面的那個(gè)公用的碾坊，去碾壓為半成品后，再拿回家中的磨房再研磨數(shù)次，一邊要在磨上研磨，一邊要用籮子籮出麥麩，三番五次后才能夠得到潔白的面粉，這種面粉叫做白面。由于當(dāng)時(shí)糧食極為緊張，為了節(jié)省，龍王蕩人往往省去了籮出麥麩的過程，食用的大多黑面粉。而恰恰這種食用黑面粉的習(xí)慣，卻歪打正著地為龍王蕩人增加了體魄。
　　 烹飪面絮湯時(shí)，首先要“和面”，但這種和面與通常說的方法截然不同。既不用雙手去搓也不用揉，只是要把適量的面粉放到適當(dāng)大小的面盆中，然后用洗凈的、嶄新的高粱穗做成的刷把，一邊蘸水淋到面粉上，一邊用雙筷子快速攪拌面。滴水可以穿石，那是以柔克剛，可當(dāng)?shù)嗡龅矫娣蹠r(shí)，則是柔性相抵的事。每滴晶瑩的水一旦滴落面粉，濺起的是一朵潔白的菊花，輕柔的面粉落下后正好覆蓋住水滴上部，瞬間就凝聚成為一個(gè)個(gè)粒狀的面團(tuán)，在筷子的不斷攪拌下，滾向四處，如此重復(fù)循環(huán)，很快就可以將面和好，和好的面要放在盆中形（土語，就是讓水和面粉盡可能相互滲透）一下，并要去簸動(dòng)幾次，防止細(xì)小的面團(tuán)粘結(jié)到一塊，造成下鍋不熟的現(xiàn)象。
　　 灶膛升起旺火后，首先將蔥花在油鹽中炸香，再加入適量的切成為絲的蔬菜，一陣煸炒后，滿屋鮮香，哧溜一聲，冷水入鍋，熊熊的灶火很快就會(huì)將水燒到沸騰。在裊娜升起的霧氣中，緩緩地將和好的面次第倒入滾開的水中，這也是烹飪面絮湯的關(guān)鍵一步，之所以要次第倒入而不是一下子倒入，主要是防止水溫降低，再次造成面團(tuán)粘結(jié)。因此，在下面絮的時(shí)候，眼睛一定要盯好鍋里的水，一旦不滾，就要立馬停止，待水沸騰再繼續(xù)進(jìn)行。
　　 隨著面絮的不斷倒入，鍋里的湯水漸濃，面絮也逐漸膨大，最后形成一鍋溫潤(rùn)的玉，不準(zhǔn)確地說是一塊圓形的翡，那是因?yàn)檫€有那云頭一般的翠綠蔬菜。因此同時(shí)，不斷升騰的霧氣里攜帶著那小麥那特有的清香，氤氳滿屋，讓人舌下生津。
　　 一旦火候到家，就可以揭鍋盛裝碗里，端到手中的面絮湯，有著玲瓏剔透的視覺，喝上一口，爽口，柔滑，鮮香，簡(jiǎn)直不用咀嚼，就會(huì)滑入喉胃，要想仔細(xì)品味，估計(jì)要到碗底向上時(shí)，在你不斷咂嘴時(shí)，在你的舌尖上追憶著。
　　 面絮湯可以不用任何包括油鹽在內(nèi)的調(diào)味品，就是清水煮面絮，同樣柔滑爽口。當(dāng)龍王蕩人一直有著節(jié)儉的習(xí)慣，往往會(huì)隨著季節(jié)流淌，不斷變換著蔬菜。春風(fēng)楊柳時(shí)要添加一些薺菜、七蕨菜、竹片菜等；蟬唱知了時(shí)會(huì)切一些燒瓜、黃瓜、菜瓜等；白露為霜時(shí)，各自蘿卜蔬菜相繼粉墨登場(chǎng)，可以根據(jù)自己口味行事；到了玉樹瓊枝時(shí)，龍王蕩則大多食用起干菜來，匯聚了春夏秋三個(gè)季節(jié)的氣息。
　　 面絮湯只要咸淡適宜，就是一種不需要任何菜肴就可以吃得肚飽腰圓的飯。但再龍王蕩人家，家家戶戶的櫥柜和缸壇中，既少不了龍王六醬，也少不了黃海的皮皮蝦，還有那脆響的腌咸菜，只要愿意，你盡可放下矜持，愛誰誰地鼓起腮幫子，來一個(gè)風(fēng)卷殘?jiān)啤?br />　　
　　 二、疙瘩湯
　　 龍王蕩曾經(jīng)是沿海灘涂之地，是海龍王的放牧遛馬的場(chǎng)所，滄海桑田后，鹽堿度極高，盡管后來成為了人類的樂園，直到上世紀(jì)七十年代前，仍然保持著旱植物的種植，也形成了以面食為主的餐飲文化，更形成與地理位置息息相關(guān)的餐飲習(xí)俗。
　　 曾經(jīng)的龍王蕩人家，一日三餐很有規(guī)律可尋，早晚稀粥就餅，中午玉米干飯和湯，幾乎是雷打不動(dòng)的方式，倘若有富余時(shí)間，也有一些調(diào)劑方法，但不是面條就是水餃，還都與面食有關(guān)，所謂疙瘩湯也是其中的一種調(diào)劑方法，不過它往往出現(xiàn)在沒有空閑的農(nóng)忙季節(jié)的飯桌上。
　　 疙瘩湯，應(yīng)該是介于湯和粥中間的飯食，是一種湯不清、面粉凝聚的飯食。烹飪疙瘩湯方法看似簡(jiǎn)單方便，卻是一件要有經(jīng)驗(yàn)的活，但又不需要具有名師大廚般的技藝，龍王蕩的家庭主婦都可以勝任和駕馭，所以學(xué)做疙瘩湯也是一件舉手之勞的事。疙瘩湯的湯很好做，如同面絮湯一般簡(jiǎn)單，蔥姜炸香油鍋后，推入輔料蔬菜煸炒幾下，即可加水燒開，就等待疙瘩湯下鍋。
　　 烹飪疙瘩湯的第一步，如同面絮湯一樣，首先要和面，可和面的方法卻又不同于面絮湯，相似于龍王蕩有名的雜魚鍋貼那種和面方法。從面缸中舀出適當(dāng)分量的面粉，倒入面盆之中。左手端著舀滿水的水瓢，讓水慢慢地溜進(jìn)面粉之中，與此同時(shí)，右手要不停地?cái)嚢杳娣郏３置娣凼芩鶆?，一直調(diào)和到面糊似流非流狀態(tài)。這個(gè)似流非流的狀態(tài)，唯恐第一次登臺(tái)獻(xiàn)藝的人難以達(dá)到精確的程度，面糊太稀，疙瘩入鍋易斷，倘若面糊太稠，你手勁再大也無法操作，同時(shí)還會(huì)出現(xiàn)疙瘩夾生的現(xiàn)象。因此需要不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，精益求精，才能夠游刃有余。
　　 面絮湯的面和好后，要讓面行一會(huì)，而疙瘩湯的面和好后要讓面醒（土語，就是讓水和面粉充分融合，達(dá)到稠度一致，便于下一步操作）一會(huì)，達(dá)到滿意程度后，家庭主婦伸出雙手，將面糊捧入一只邊緣光滑、沒有瑕疵的碗中。在雙手洗凈后，一邊吩咐灶前燒火的人加大火力，燒開湯鍋，一邊拿過一只筷子并端起盛裝面糊的碗，來到灶頭的左側(cè)站定。
　　 一旦湯水沸騰，家庭主婦伸手揭開鍋蓋，放置一旁的同時(shí)，左手用拇指扣住碗邊，余下四指在托住碗底的同時(shí)，還要不停地使碗向同一方向旋轉(zhuǎn)。而右手則用拇指和食指握住一只筷子，沿著碗的內(nèi)沿旋轉(zhuǎn)，將面糊刮成為大約十公分長(zhǎng)度的條狀面，似流似落地斜入沸騰的水中，似魚兒那般靈動(dòng)，余下的三只手指還要和左手同步，一起旋轉(zhuǎn)左手中的碗。另外，眼要透過開水升起的霧氣，要將面糊放到不同的位置，防止與先入鍋的粘結(jié)到一起。這一連串的動(dòng)作，一個(gè)字要“快”。
　　 當(dāng)面糊全部用完后，要去適量的水將盆、碗的面糊洗凈，將面水均勻地再倒入鍋里，然后蓋鍋燒開，聽火燜上二分鐘即可。當(dāng)鍋蓋揭開后，潔白的疙瘩橫臥豎躺，似一條條白魚在水中棲息，那些翠綠色的輔料蔬菜，又似水草一般飄逸著，氤氳而起蔥油香味與曾經(jīng)經(jīng)歷四季的麥香共舞，瞬間就鉆進(jìn)了肺腑，逗引每一個(gè)人舌下味蕾，也讓人無法不食欲大增。用盛裝疙瘩湯到潔白的瓷碗時(shí)，動(dòng)作要麻利，因勢(shì)利導(dǎo)，稍微遲鈍，疙瘩就會(huì)從勺子中滑走，再次“游”會(huì)鍋里。
　　 吃疙瘩湯的時(shí)候，最好要端坐下來，喝上一口湯，在品味湯的鮮美同時(shí)，要判定溫度不會(huì)過燙后，再拿起筷子夾住疙瘩的大約二分之一處，最好在向疙瘩吹上一口氣，以防止過燙，然后再用牙輕輕地咬上一口，肯定不燙時(shí)再大口吃，在吃的同時(shí)，還要用筷子夾持，以防止疙瘩斷落和滑入喉嚨。
　　 在曾經(jīng)的龍王蕩，鮮美的疙瘩湯不是經(jīng)常可以食用到的，在糧食緊張的時(shí)代，出膚的白面來之不易。往往是在干過重的體力活或者出遠(yuǎn)門時(shí)，家庭主婦才會(huì)為家人認(rèn)真制作，那是因?yàn)楦泶駵此茰珳?，但極其耐消化，抗饑餓。
　　 當(dāng)然，從農(nóng)村土地責(zé)任制后，龍王蕩和全國其它地方一樣，換發(fā)了生機(jī)，走進(jìn)了小康生活，想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候做。特別是在今天魚肉吃膩的時(shí)代，時(shí)常換換口胃，未嘗不是一舉多得的事，起碼也可以抵抗一下“富貴病”。
　　
　　 三、面皮湯
　　 說起面皮湯，首先讓我想起以古代四大美女命名的菜肴和食品：西施舌、昭君皮子、貴妃雞、漢宮藏嬌。位居第一的西施舌我已經(jīng)在本系列散文的《龍王二美》中，詳細(xì)詮釋了它與龍王蕩的淵源；而貴妃雞和漢宮藏嬌與龍王蕩沒有半毛錢的關(guān)系，也不去牽扯；余下的昭君皮子好像與龍王蕩的面皮湯有點(diǎn)連帶關(guān)系。
　　 時(shí)光得回到西漢王朝的那個(gè)青石板碼頭上，昭君出塞是一個(gè)家喻戶曉的故事，也是一首個(gè)人價(jià)值的贊歌，由于昭君出塞，使得漢朝與匈奴之間再無戰(zhàn)事，但背井離鄉(xiāng)的王昭君初到匈奴，吃不慣那里的飯食，經(jīng)常挨餓。心疼昭君的單于就命令廚師更換主餐，挖空心思的廚師將面團(tuán)分離為面筋和淀粉，并將面筋切皮，淀粉制成面條，從而得到了王昭君的喜歡，也因此有了“昭君皮子”這道美食。
　　 我不知道“昭君皮子”的具體做法，但我知道龍王面皮湯的烹飪方法。面食無論怎么吃，也離不開“和面”這道工序，但每一只食用方法都有著不同的和面方法，而到了烹飪龍王面皮湯時(shí)的和面，準(zhǔn)確的說法應(yīng)該叫做“搋面”。那是因?yàn)楹兔娴姆椒ㄖ饕前衙娣酆退捎脭嚢璧姆椒?，從而達(dá)到相應(yīng)的均勻；而搋面則不僅要讓面粉和水?dāng)嚢杈鶆颍€要用雙手的指、掌去用力搓揉，使得面團(tuán)要用相應(yīng)的黏度和硬度，才可以去制作相應(yīng)的面食。
　　 制作面皮湯和烹飪面條的工序差不多，搋面的方法時(shí)一樣的。將適量的面粉裝入面盆后，要將面盆放置在結(jié)實(shí)牢固的臺(tái)子上（高度不能夠超過一米，否則，操作的人無法用力），然后再端來一盆清水，平行地放置在面盆的右側(cè)，水盆中還要預(yù)先漂著一個(gè)水瓢；與此同時(shí)，在面盆的左側(cè)還要放上一個(gè)裝著半下面粉的干瓢（所謂的干瓢和水瓢，其實(shí)原本就是一只成熟了葫蘆，用鋸子鋸開后，一分為二，去掉瓤子和種子后，一半去存放干燥的什物就叫做干瓢，而另一半則用著舀水的工具，就叫做了水瓢），方便操作人補(bǔ)充面粉。
　　 搋面的人戴上圍裙套上護(hù)袖后，不是直接去搋面，而是首先要把雙手洗得干干凈凈，在檢查自己服飾和發(fā)飾利利落落后，才會(huì)平心靜氣地走到面盆前，彎腰，用左手在面粉中間挖出一個(gè)凹塘后，右手拿起水盆中漂浮著的水瓢，舀出適量的水，在慢慢地流進(jìn)面粉的凹塘中，稍等片刻后，雙手將凹塘四周的面粉攏向水中，在凹塘成為一個(gè)面團(tuán)后，推向一側(cè)，再在面粉中挖一個(gè)凹塘，如此輪回?cái)?shù)次后，操作的人估計(jì)準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好，就伸出雙手開始了主旋律，進(jìn)入到真正意義上的搋面主題。
　　 搋面是面皮湯是否好吃的關(guān)鍵的一步，它不僅要求面團(tuán)含水均勻，還要求面團(tuán)具有適合的硬度，所以操作的人要使出搓、揉、拍、打、抓等渾身解數(shù)，才能夠?qū)⒚孓鹾?。如同其它面食一樣，搋好面也要放置在一邊醒一下，以確保面團(tuán)完全融合和粘結(jié)。
　　 大約十分鐘后，操作的人左手拿過一根搟面杖，右手抓起一把面粉，均勻地撒到操作臺(tái)面上，然后慢慢地從面團(tuán)的中間向外緣碾壓幾次，面團(tuán)逐漸在臺(tái)面上形成了一根圓，并逐漸擴(kuò)大內(nèi)徑，并要不斷地將面團(tuán)正反調(diào)面碾壓……當(dāng)圓的直徑接近臺(tái)面的寬度時(shí)，操作的人再次抓起一把面粉，均勻地?cái)偲皆趫A上，然后用搟面杖將圓卷起后，再在臺(tái)面上撒上一層薄薄的面粉，雙手抓住搟面杖的兩端，用力地向前滾動(dòng)搟面杖，一旦到達(dá)臺(tái)面對(duì)面，有就勢(shì)向回一拉，再繼續(xù)向前滾動(dòng)……如是反復(fù)碾壓，直到面團(tuán)被搟得小于一毫米的厚度時(shí)（它的厚度并不如同龍須面那樣簿如紙張），操作人才小心翼翼地將搟面杖上面皮，折疊成為大約五公分的條狀，等待切塊。
　　 切面不必用鋒利的刀，這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，其實(shí)面切得好壞刀也是一個(gè)至關(guān)重要的事。刀不鋒利，極易破壞面皮的切面，甚至造成面皮粘結(jié)在一塊，刀鋒利，面皮切面就規(guī)整，入鍋后不易溶化，相應(yīng)也就保證了面皮的筋斗性。好的刀工，再鋒利的刀連墊在底下紙張都不會(huì)損壞，刀聲細(xì)小，幾近無聲。
　　 第一刀一般是將折疊為條狀的面皮從中間位置切開，一刀二段，然后再從斷面開始，切成為大約五公分的一個(gè)個(gè)段子，全部切完后，操作的人再提起每段的第一層，順勢(shì)一抖，就抖開為潔白的面帶，再將面帶分為四層一疊，等待切成為面皮。
　　 龍王蕩的面皮一般都是三角形的，所以，切面時(shí)都是斜著切的，而且是正時(shí)序一刀、反時(shí)序一刀，如此循環(huán)，手起刀落，但刀落無聲，絕聽不到乒乒乓乓的刀板聲，這應(yīng)該是龍王蕩家庭主婦的一絕。快捷而輕柔的刀法，讓人無法不猜想那面皮是否徹底斷開。
　　 看似表面無痕的面皮，可當(dāng)水響鍋開時(shí)，往往讓人驚訝得目瞪口呆。熱油炸香蔥姜后，“刺啦”一聲倒入赤嫩的蔬菜（一般以菜苗為主，大的菜要切為細(xì)絲，更多的是選用時(shí)令的野菜，目的是為了天然的鮮美），二三下煸炒后，“哧溜”一聲地加入適量的水，灶膛里幾把大火一燒，鍋水沸騰，冒出了裊娜的霧氣。
　　 有人認(rèn)為：天女散花的形象是優(yōu)美的，可那僅僅是文學(xué)創(chuàng)作。倘若你看到龍王蕩家庭主婦拋撒面皮的那一個(gè)瞬間，你就會(huì)改變自己的思想，起碼你會(huì)認(rèn)識(shí)到任何文學(xué)創(chuàng)作都是有社會(huì)基礎(chǔ)的，并非是空穴來風(fēng)。
　　 揭開滾開的鍋，圓柱形的霧氣迅速騰空而起，再看龍王蕩的家庭主婦，雙手捧起一段面皮，來到灶前，十指同時(shí)向上一仰，一彈、一揚(yáng)，拋飛起無數(shù)張面皮，綻放成為一朵潔白的蓮，隨即花落為瓣，劃著優(yōu)美的弧線，悠然飄舞，紛紛揚(yáng)揚(yáng)地落進(jìn)湯鍋，濺起一朵朵晶瑩的菊……好多人都在尋找著美，其實(shí)，美就蘊(yùn)藏在我們的現(xiàn)實(shí)生活中，美就在我們的身旁。
　　 當(dāng)最后一張面皮白鴿一般落入開水后，家庭主婦拿過一把勺子，在鍋里攪拌了一下，隨手就蓋上了鍋蓋，大約二分鐘后，水已沸騰，在揭開鍋的瞬間，家庭主婦在撒進(jìn)一把皮皮蝦的同時(shí)，也沒有忘記早已估計(jì)并準(zhǔn)備好的精鹽，宣告一鍋面皮湯已經(jīng)烹飪完畢。
　　 面皮潔白、蔬菜翠綠、麥香與鮮香共舞的面皮湯，究竟是什么樣的舌尖上的美味？我只能夠抱歉地告訴你三個(gè)字：“自己想”，四個(gè)字：自己猜想……并非我不愿意說，而是有些味覺上的感受是無法言傳的，是一件仁者見仁智者見智的事，要想真正地品嘗到龍王蕩面皮湯的味道，尚需自己去親身恭為。
　　
　　 龍王三面湯，并非是什么珍饈大餐，只是龍王蕩人家尋常的農(nóng)家飯，但因?yàn)樗?dú)特而快捷的烹飪方法，保證了原汁原味的鮮香，更重要的是燒煮時(shí)間均很短，保證了面粉中富含的維生素B不被丟失，從而增強(qiáng)了人們體質(zhì)，更是老人和孩童極佳營(yíng)養(yǎng)食品。
　　 小時(shí)候，母親經(jīng)常會(huì)烹飪這龍王三面湯給我們調(diào)換口味，它承載著無盡的母愛。我之所以在行文中嘎然而止，一反常態(tài)地不告訴大家面皮湯的味道，因?yàn)閷懙侥抢飼r(shí)，面前突然出現(xiàn)了母親為我做面皮湯時(shí)形象：門外大雪紛飛，冰天凍地，沒有任何取暖設(shè)備的廚房里，母親髙挽衣袖，額頭卻在不停地流汗……可見，那就是母親的味道，不需要我說，細(xì)心的讀者自然分明。另外，我一直以家庭主婦稱謂行文，目的是告訴大家：龍王蕩有著千千萬萬個(gè)和我母親一樣的母親，是她們以柔軟的雙臂托起了龍王蕩兒女們的今天。