【古韻今彈】中秋說(shuō)月餅(隨筆)
月餅原來(lái)是古代中秋祭拜月神的供品,后來(lái)便成了中秋節(jié)的特色食品。
月餅在中國(guó)有著悠久的歷史。有人說(shuō),早在殷商時(shí)代,江浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”,這大約就是中國(guó)月餅的“始祖”,其實(shí)在《封神演義》中赫赫有名的聞太師,正史上卻沒(méi)有記載,所以這種說(shuō)法也只是民間的傳說(shuō)而已。
漢代張騫出使西域時(shí),帶回來(lái)了芝麻、胡桃,為餅的制作增添了原料,這時(shí)便出現(xiàn)了“胡餅”,胡餅也是月餅的“前輩”。我的老師說(shuō)胡餅是今天的燒餅,看來(lái)月餅和燒餅還有如此的淵源,其實(shí)今天燒餅攤上的各色燒餅,的確已經(jīng)和月餅相去不遠(yuǎn)。
還有人認(rèn)為起源于唐代,《洛中見(jiàn)聞》曾記載:中秋節(jié)新科進(jìn)士曲江宴時(shí),唐僖宗令人送月餅賞賜進(jìn)士,有一年中秋之夜,唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí),唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽(tīng),便讓楊貴妃給起個(gè)名字,楊貴妃那天估計(jì)沒(méi)醉酒,她仰望天上那輪皎潔的明月,脫口而出“月餅”,從此“月餅”的名稱(chēng)便在民間逐漸流傳開(kāi),月餅由來(lái)的各種版本中,此說(shuō)最為香艷。這種說(shuō)法有一定的根據(jù),宋代葉夢(mèng)得《避暑錄話(huà)》卷下:“唐御膳以紅綾餅餤為重。 昭宗光化中,放進(jìn)士榜,得裴格等二十八人,以為得人。會(huì)燕曲江,乃令太官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間。后入蜀為學(xué)士。既老,頗為蜀人所易。 延讓詩(shī)素平易近俳,乃作詩(shī)云:‘莫欺零落殘牙齒,曾喫紅綾餅餤來(lái)?!?br />
還有人說(shuō)貞觀四年,大唐名將李靖滅了東突厥和吐谷渾,于八月十五日凱旋,恰逢居住長(zhǎng)安的胡人特地做了香甜圓餅獻(xiàn)給唐太宗李世民,李世民以此餅祭拜日月,然后分賜諸將,從此留下中秋吃月餅的習(xí)俗,流傳至今。我愿意相信這種說(shuō)法,因?yàn)槿钏帋熓俏易钆宸娜宋铮讲皇且驗(yàn)榧t拂和虬髯客,李靖南平蕭銑、輔公祏,北滅東突厥,西破吐谷渾,幾乎是戰(zhàn)神一樣的人物。
北宋之時(shí),這種甜餅從宮中流傳到民間,當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)“小餅”和“月團(tuán)”,蘇東坡有“小餅如嚼月,中有酥和怡”的詩(shī)句。
南宋已有“月餅”這個(gè)詞,但對(duì)中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖游覽志會(huì)》才有記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團(tuán)圓之義”。到了清代,關(guān)于月餅的記載就多起來(lái)了,而且制作越來(lái)越精細(xì)。
還有人說(shuō),中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗始于元代。當(dāng)時(shí),元順帝無(wú)道,民不聊生,各地義軍紛紛起義抗元。朱元璋起兵淮泗,意欲振臂一呼,聯(lián)合各路義軍反元,但朝廷官兵搜查的十分嚴(yán)密,傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫足智多謀,想出了一個(gè)主意,他派人把藏有“八月十五殺韃子”的紙條藏入餅子里面,再派人分頭傳送到各地起義軍中,通知他們?cè)诎嗽率迦胀砩弦煌鸨5搅思s定的日子,各路義軍一起響應(yīng),起義軍如星火燎原,元軍措手不及,兵敗如山倒。再后來(lái)徐達(dá)常遇春驅(qū)逐蒙元,朱洪武駕坐金鑾殿,于是朱元璋傳下口諭,在中秋佳節(jié),全體官員將士與民同樂(lè),并將當(dāng)年起兵時(shí)以秘密傳遞信息的“月餅”,作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣。
最講究的月餅大約數(shù)《紅樓夢(mèng)》里賈母吃的內(nèi)造瓜仁油松瓤月餅,按袁枚的《隨園食單》記載“用山東飛面作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末,微加冰糖和豬油作餡。食之,不覺(jué)甚甜,而香松柔膩,迥異尋?!保雭?lái)御廚做的一定更為精致,賈太君真會(huì)享受。
舊時(shí)北京最又特色的月餅叫翻毛月餅,以白糖、桂花、青絲、紅絲、玫瑰、瓜條等為餡,據(jù)說(shuō)也有椒鹽的,外面是酥皮,層次細(xì)密,面皮與油酥層次多,至少有二十幾層,外皮只要稍一用力就會(huì)掉渣兒,據(jù)說(shuō)做得好的翻毛月餅出爐后放于桌上,輕輕拍打桌面,酥皮即能飛起如雪白鵝毛,而且不黏不硬,鮮香軟糯,慈禧太后甚愛(ài)此物,親自賜名曰“翻毛月餅”。
自來(lái)白月餅用上等粉、白糖、豬油和植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅、京糕、青紅絲等制餡;自來(lái)紅月餅以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、飴糖等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡?;孛裰怀宰詠?lái)紅,漢民都可以吃,都便宜好事,有大塊的冰糖,搪口,我們這一代人小時(shí)候最?lèi)?ài)吃這種月餅。
至于蘇式廣式月餅,都挺好吃。
在我們通州中秋這天家家戶(hù)戶(hù)自制的糖烙餅,其實(shí)就是一種簡(jiǎn)易的月餅,發(fā)面烙的,紅糖做餡兒,面上點(diǎn)綴芝麻,講究的餡里也要放白芝麻仁兒,味道極好,要等到月亮升起來(lái)才能吃,小的時(shí)候這一天總盼著月亮能早一點(diǎn)升起來(lái)。糖烙餅還很耐儲(chǔ)藏,能放好幾天,味道卻不變。因?yàn)樽龇闊?,現(xiàn)在很難吃到了。