【心靈】蓮菜(散文)
蓮菜,據(jù)說(shuō)是河南和峽西相交一帶的叫法,我們本地人只叫一個(gè)字——藕!不過(guò),我倒是更喜歡把藕叫做蓮菜,以蓮為菜,聽(tīng)起來(lái)仿佛更有一點(diǎn)“風(fēng)雅”的情趣。風(fēng)雅這個(gè)東西,對(duì)于鄉(xiāng)下俚人來(lái)說(shuō),本是有點(diǎn)可望不可及的,但如果能借著藕的一個(gè)別名而風(fēng)一次雅,也可以算是難得的快事,于是就用這個(gè)外地的名字做了題目。
不管叫蓮菜還是藕,歸根到底就是最熟悉不過(guò)的一種家常菜蔬,沒(méi)見(jiàn)過(guò)的人應(yīng)該不多,尤其是在那些被稱作魚(yú)米之鄉(xiāng)的“富庶之地”。但凡出魚(yú)的地方就必定同時(shí)出蓮藕。舉一個(gè)淺顯的例子吧,比方說(shuō)那首著名的《洪湖水浪打浪》里頭,歌詞中,在“晚上回來(lái)魚(yú)滿艙”和“秋收滿畈稻谷香”之間,就有一句“四處野鴨和菱藕”,這個(gè)歌詞寫(xiě)得很形象,那長(zhǎng)滿了菱和藕的水鄉(xiāng),也正是野鴨子們棲息和繁衍的天堂。
但可惜的是,如今,被稱作魚(yú)米之鄉(xiāng)的地方,如果只出產(chǎn)魚(yú)和米,已經(jīng)完全排不上什么“富庶之地”,因?yàn)轸~(yú)和米幾乎已經(jīng)淪落為最不值錢(qián)的東西了,而作為魚(yú)米之鄉(xiāng)的陪襯物的藕的命運(yùn),當(dāng)然也是一樣的。不過(guò)這是閑話。
分不清從什么年代開(kāi)始,據(jù)說(shuō)至少可以從“梁武帝”的那個(gè)時(shí)代算起吧,不管是鄉(xiāng)村人家還是城里居民,用蓮藕做菜蔬,或炒或蒸或煮,就已經(jīng)是家常便飯了。千百年來(lái),蓮藕被人們看成“一身都是寶”,不論是食用還是藥用,價(jià)值都極高,食用蓮藕,據(jù)說(shuō)能“清熱涼血,健脾開(kāi)胃,益氣生肌,止血散瘀”,就連平常被“棄之如敝屣”的藕節(jié),到頭來(lái)居然也是一味治療出血病的中藥材。這么說(shuō)來(lái),這蓮藕可真有點(diǎn)“不可多得”的意思呢!
在我們家鄉(xiāng)那一帶,相比于“洪湖水浪打浪”的那個(gè)地方,蓮藕或許并不算多,但也已經(jīng)很普遍了,田野里凡是有池塘的地方往往總能見(jiàn)到荷葉婷婷的風(fēng)姿。“風(fēng)姿”這兩個(gè)字用到荷葉的身上,是有著雙重的意思的,“風(fēng)”是風(fēng)骨,是它的神,“姿”是豐姿,是它的態(tài)。在我看來(lái),荷葉真數(shù)得上是最有風(fēng)骨同時(shí)又極具豐姿的植物了。不必說(shuō)它在風(fēng)華正茂的時(shí)候是如何地“出淤泥而不染,濯清漣而不妖”,即使在它被歲月的風(fēng)霜摧折得枯殘不堪時(shí),也依舊顯出一種殘而不敗的嚴(yán)肅的風(fēng)骨來(lái),要不然,怎么竟連超凡脫俗、心性孤高的林黛玉也會(huì)單單就愛(ài)那一句“留得殘荷聽(tīng)雨聲”呢。
說(shuō)實(shí)話,不論是荷還是藕,我照例也是很喜歡的。只不過(guò)我的喜歡,倒不是因?yàn)樗^的“出淤泥而不染”,我自知遠(yuǎn)沒(méi)有風(fēng)雅到這般地步。我的喜歡無(wú)非因?yàn)閮蓚€(gè)原因,一個(gè)是因?yàn)樘貏e喜歡聞蓮荷的氣味,不論是荷葉還是荷花,它們的氣味都是清香當(dāng)中夾著那么一絲隱隱的苦味,香得不膩煩,很清新。另外的一個(gè)原因卻是因?yàn)樯徟嚎梢越怵挘汉蜕徸炎匀皇遣槐卣f(shuō)了,就連那“婷婷”的荷葉最底下那一小截白嫩的蓮桿子,在我還是孩童的時(shí)候,也曾經(jīng)作過(guò)上好的美味呢。
然而,這篇小文的題目既然叫作《蓮菜》,所要記敘的內(nèi)容當(dāng)然是以藕為主的了,就專門(mén)說(shuō)一說(shuō)藕吧。
我們小的時(shí)候,蓮藕除出做菜以外,有時(shí)候也把它當(dāng)作消閑的水果,特別是暑假里的時(shí)候,水底下新藕剛剛長(zhǎng)成,并未老熟,藕段里水份多,淀粉少。這個(gè)時(shí)候,又正是可以毫無(wú)顧忌地玩水的季節(jié),所以我們常常在烈日炎炎的午后脫光了衣服鉆下水去,從淤軟的塘泥里掏出一截如嬰孩小腿般肥白的嫩藕,美滋滋地咀嚼一番,一邊咀嚼,一邊總是從嘴角上溢出潔白如牛乳的藕汁來(lái),而那種清涼甘甜的滋味真可謂“沁人心脾”了。當(dāng)然,象這樣的事情常常是偷偷地去干的,在當(dāng)時(shí),決不敢說(shuō)出來(lái),因?yàn)榕卤淮笕舜颉,F(xiàn)在是沒(méi)有關(guān)系了,所以說(shuō)說(shuō)也無(wú)妨,并且,每每憶起這一類的往事時(shí),心中還免不得會(huì)有一點(diǎn)可笑的得意勁呢。
在稻田里種藕,是后來(lái)才有的事,早先時(shí),只有池塘里才有蓮藕。我們把種在稻田里的叫作田藕,而長(zhǎng)在池塘里的則叫塘藕。從質(zhì)地上來(lái)說(shuō),無(wú)疑塘藕要好得多,因?yàn)樘锱禾啵炔簧咸僚骸胺邸?,所以只適合涼拌或生炒。塘藕卻不同,正因?yàn)樗芊?,所以除出生炒以外,還特別適合于煮著吃。
生炒的藕給人的口感除出脆爽以外,主要的滋味基本來(lái)自于調(diào)料。我們那一帶的生炒藕片或藕絲主要以糖醋為主,糖醋藕就是吃它那種脆爽中帶著酸甜的風(fēng)味,雖然味覺(jué)比較強(qiáng)烈,卻吃不出塘藕另外一種酥、軟、香、甜相間雜的風(fēng)味來(lái)。這種酥軟香甜的風(fēng)味是一種“懷舊”的滋味,所以年輕人似乎大多不怎么喜歡,而上了年紀(jì)的人卻更偏向于這種口味。一種食物的口味怎么會(huì)與“懷舊”扯上關(guān)系的呢?這實(shí)在不太好解釋,只能自己去領(lǐng)會(huì)了。
要品嘗酥軟香甜的藕味,其實(shí)并不是件難事,如果不是十分講究的話,倒比炒糖醋藕絲來(lái)得更省事,慣常的方法就是蒸。新鮮的塘藕去皮后,切成薄片,煮飯時(shí)散亂地鋪在蒸架上,另外再專門(mén)蒸一小碗豬油、醬油、鹽、白糖和味精加在一起的調(diào)料,待開(kāi)飯時(shí),將調(diào)料與蒸熟了的藕片一拌,就成了。這是最“粗陋”的吃法,也是最老式的吃法,不但省工夫,并且還省柴火,但味道卻是最原汁原味的藕的味道。
可是,現(xiàn)在這個(gè)年代,凡事都講究形式了,落到飲食上當(dāng)然也不例外。所以,如果遇上請(qǐng)客人吃飯的場(chǎng)合,這種“散漫而粗陋的拌吃之法”似乎就顯得太過(guò)馬虎了一點(diǎn),于是有鉆研精神的廚師便想出新的花樣來(lái)了:將鮮藕去皮后,當(dāng)中劈成兩半,同樣也切成均勻的薄片,但并不打亂藕段原先的體態(tài),切好后,將兩段半開(kāi)的藕照著原來(lái)的形態(tài)并排著裝到盤(pán)子里,蒸!一邊用肉末搭配豆瓣醬等佐料在油鍋里炒成色如琥珀的炸醬,經(jīng)勾芡后澆在蒸熟的藕段上,再撒上蔥花。吃的時(shí)候,各人的筷子順著次序一片一片依次夾過(guò)去,真可謂“有條不紊”。
冬天里,主要是過(guò)年的時(shí)候,鮮藕不太好存放,容易被凍壞了,于是舊時(shí)的鄉(xiāng)村人家就事先把藕全部整節(jié)整節(jié)地?zé)跏臁炫罕壬喝菀妆4妗T谶^(guò)去,藕是賤物,并不貴,一般人家都會(huì)多買(mǎi)一些,等到燉熟了的時(shí)候,不管大人小孩總要先熱乎乎地吃一節(jié)。直接煮熟的藕很香、很甜、很粉,也算是過(guò)節(jié)時(shí)的一點(diǎn)小小待遇吧。等到做菜時(shí),則把本已燉熟的藕節(jié)切成小塊,重新再炒,只需加鹽、醬油、青蒜,有條件的話,再放點(diǎn)胡椒粉就成。這個(gè)菜叫作炒藕塊,因?yàn)檫B燉帶炒被煮了兩次,所以特別適合于牙口不太好的人的胃口。如今雖然已不再像先前那樣,即使是過(guò)年的時(shí)候,藕也幾乎隨時(shí)隨地都能買(mǎi)到,完全不存在怕被凍爛了而不好存放的問(wèn)題了。但許多人家卻依舊會(huì)采用這一種有點(diǎn)“過(guò)時(shí)”的菜式,他們覺(jué)得只有這種吃法才能吃出藕的真正的滋味來(lái)。
用這種事先燉熟了的藕塊作原料,還能做出一種叫做“素排骨”的菜肴來(lái)。素排骨的做法也沒(méi)有特別之處,將熟藕切成方塊,當(dāng)作排骨,在其外部裹上淀粉,下油鍋炸至金黃松脆,然后完全按照糖醋排骨的做法烹飪,這就是素排骨了。
這種帶著一個(gè)“素”字的葷菜,最早的時(shí)候大概是為了滿足吃素念佛的人的需要,普羅大眾只是沾了他們的光才多了一些烹飪的樣式,與之相類似的還有素鵝、素雞、素火腿,等等。一些寺廟開(kāi)光做法事的時(shí)候,前去參會(huì)的善男信女們常常就能吃到這些帶著素字的葷菜。由此看來(lái),即使是那些皈依佛門(mén)、吃素修因的人們,對(duì)于葷腥也并不是毫無(wú)所求,只不過(guò)是因了戒律清規(guī)的束縛而不敢輕易沾染罷了。而在他們的潛意識(shí)里,對(duì)于“香辣之物”總歸還是有所向往的。這實(shí)在也無(wú)可非議,不是連圣人都說(shuō)了么:食色,性也。這個(gè)食,當(dāng)然是囊括了素食和葷食的。
除出以上所說(shuō)的幾種,另外還有一種雖然也極古老卻一直不曾過(guò)時(shí)的吃法,不但不過(guò)時(shí),相反,倒越來(lái)越受人所青睞了,這就是糯米藕。糯米藕之所以能長(zhǎng)盛不衰,是因?yàn)樗鼘?shí)在太誘人了,無(wú)論是從色、香、味當(dāng)中任意一方面著眼,只要一想到就足以讓人口水直打轉(zhuǎn)。
糯米藕,顧名思義是由兩種原料而做成的,一種是糯米,另一種是藕。這是兩種極為普通的東西,尤其是糯米,只要是種田人家,哪一家會(huì)沒(méi)有糯米呢,所以很便利。但藕卻很有點(diǎn)講究了,不光必須是口感綿粉的塘藕,而且得是最粗最好的藕段,藕稍和藕頭都是不行的,因?yàn)榕嚎滋?xì),灌不進(jìn)多少糯米。作為糯米藕,要是吃不到幾粒糯米,那還有什么特別的意思呢?
事先把糯米淘凈浸泡,最好能泡得脹一點(diǎn)。去菜市場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)最好的藕,一般都選一整支藕中最肥壯的一節(jié)到兩節(jié),并且藕節(jié)不能切掉,不然會(huì)漏米的。藕洗凈后,去皮,將其中的一端切下一寸半左右,往藕孔里灌入泡脹了的糯米,一邊灌,一邊不停地?fù)鎸?shí),必要時(shí)可借助于筷子。糯米灌滿藕孔后,把切下的那一端作為封頭,按照原先的位置用細(xì)竹釬固定。
藕是很容易煮熟的,所以不必用高壓鍋,用高壓鍋壓出來(lái)的東西一般口味都會(huì)差一點(diǎn),因?yàn)闆](méi)有經(jīng)歷過(guò)足夠的火候。將灌好了糯米的藕段放入水中,水位以剛剛淹過(guò)藕面為齊,當(dāng)然多一些也無(wú)妨。
大火燉至水開(kāi)后,藕已轉(zhuǎn)色,加入冰糖、蜂蜜、紅棗、桂花。為了使湯汁更顯紅亮濃稠,甜味更加鮮爽,可加入適當(dāng)?shù)募t糖和紅葡萄干,然后改由小火慢燉,直到藕段燉得酥爛時(shí)撈出就成了。此時(shí),紅葡萄干已基本溶為果醬,所以湯汁也已略顯黏稠,如嫌稀,則可用藕粉勾薄芡,收起備用。
待出鍋后的糯米藕冷卻后,用細(xì)線切成約半指寬的薄片,裝盤(pán)后淋上一點(diǎn)湯汁,無(wú)論作為點(diǎn)心還是冷盤(pán),都是上上之品。只見(jiàn)藕似璧玉玲瓏多孔,米如珍珠鑲綴其中,在瑪瑙色的湯汁的掩映下,形姿淋漓而情態(tài)不失溫潤(rùn)。沉郁的棗香中暗蘊(yùn)著清淡的桂花韻味,使得周遭的空氣里都彌漫著甜絲絲的誘人氣息。小心地夾一片送入嘴里,甘醇厚重的滋味甜而不膩,酥而不散,糯而不沾,軟而不黏,真正滿口生香,回味無(wú)窮……