一
　　 要過(guò)年了，又該準(zhǔn)備年貨了。我們湖南山里人的年，是否熱鬧，進(jìn)門先到烤火炕肉的屋。第一眼就是抬頭望，看見(jiàn)頭頂上掛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)呐D貨——豬肉、羊肉、牛肉、大魚等，會(huì)大聲恭維起來(lái)：“嘖嘖嘖嘖，這年的熱鬧勁都被你家占盡了，我們這些人，綁著你們一塊兒‘粘’過(guò)去得了！”主人也會(huì)笑著調(diào)侃：“你家的年豬比我家的還大，到底誰(shuí)綁著誰(shuí)過(guò)年，你還開我的涮！”年，就這樣在歡笑聲中，在火坑上方的臘貨彌漫的香味中鋪展開來(lái)，年越近味越濃。
　　 在所有的節(jié)日里，年最能調(diào)節(jié)心情，糟糕的心情，一到了過(guò)年時(shí)，馬上就換一換，年過(guò)完，糟糕的心情也沒(méi)了。
　　 臘貨，一般是指臘月存下來(lái)過(guò)年期間的食物。有豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、香腸等肉類；也有瓜子、花生、爆米花等各種糕點(diǎn)甜品輔食；還有橘子、橙子、蘋果、堅(jiān)果、甘蔗等水果食品；當(dāng)然還有其他的干貨之類等等。多了我也說(shuō)不來(lái)，今天我只說(shuō)說(shuō)我比較熟悉臘豬肉。在我們當(dāng)?shù)兀D豬肉是所有臘貨中分量最多、位置最重要的肉類，人們口中的臘肉，一般是指臘豬肉。
　　
　　 二
　　 臘肉的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)查，早在周朝的《周記》《周易》中就有關(guān)于“肉脯”和“臘味”的記載。朝廷有納貢肉脯的機(jī)構(gòu)，民間有學(xué)生用束成的干肉贈(zèng)給老師做為學(xué)費(fèi)或者禮品。常有“北方吃餃子，南方吃臘肉”的說(shuō)法。歷史資料記載，在春秋戰(zhàn)國(guó)之前，湖南是一個(gè)屬江南百越民族分支，也就是揚(yáng)越人居住的地區(qū)。在長(zhǎng)沙的戰(zhàn)國(guó)墓中，出土了牛羊豬雞等的遺骸，還出土有肉脯——即當(dāng)今的臘肉。這就說(shuō)明臘肉在當(dāng)時(shí)就成了人們的一種主要的副食品?，F(xiàn)在的臘肉（尤其是湖南的臘肉）已經(jīng)成為了一種特色飲食文化，在全國(guó)各地乃至世界都很有盛名。
　　 簡(jiǎn)單了解了臘肉的歷史，再看看我們當(dāng)?shù)氐呐D肉究竟得到了怎樣的傳承，是怎么做的吧。我從小就耳濡目染，比較熟悉，供各位參考吧。
　　 臘肉，是將新鮮肉腌制后煙熏火炕而來(lái)?！耙肱D肉好，慢火來(lái)熏烤；要想臘肉香，樹葉橙皮炕；要想臘肉顏色乖，滾滾濃煙不要來(lái)”，這是老百姓總結(jié)出來(lái)經(jīng)驗(yàn)。只要按照此法炕臘肉，保管臘肉色香味俱全。
　　 我腌制臘肉炕臘肉，父母自然是第一任老師。小時(shí)候，冬至一過(guò)，殺了年豬，母親會(huì)將肉賣一部分，然后把為數(shù)不多的肉塊攤開冷卻，腌制。那時(shí)有粗鹽，說(shuō)粗鹽比細(xì)鹽腌肉的效果更好。肉腌好的標(biāo)準(zhǔn)，要看粗鹽是否完全融化。一般六到八天就好，期間還要翻一次，重新加一些鹽。現(xiàn)在沒(méi)有粗鹽買，細(xì)鹽代替。只見(jiàn)媽媽一手在缸里抓住肉，一手往肉上面抹鹽，翻來(lái)覆去，肉皮、肉心、骨頭縫里全部到位，不起眼的小旮旯也不放過(guò)。豬頭放缸底，依次再放豬蹄，再放塊大肉心厚的，小塊放最上面。完了，最上面還要撒一層薄鹽覆蓋。
　　 鹽的比例要根據(jù)個(gè)人的喜好，一般是100斤肉腌7-10斤鹽（兩次的總量）。鹽，稍微重一點(diǎn)，臘肉的保質(zhì)期長(zhǎng)一些。人們常有“鹽不腐”的說(shuō)法，他們用實(shí)踐證明了食物腐爛的原因主要是由細(xì)菌引起，而鹽能有效地防止細(xì)菌的滋生泛濫，控制微生物細(xì)菌的生長(zhǎng)，使細(xì)菌脫水死亡，防止食物腐敗。但食鹽也只能稍微偏重，重太多，反而差了口感。
　　
　　 三
　　 肉腌好，媽媽會(huì)將肉一塊一塊拿出來(lái)用溫水洗一下，掛在室外瀝干水分。此間，會(huì)讓我和弟弟寸步不離看著，以防貓狗之類作為練功的目標(biāo)來(lái)偷吃。那是我們要吃的肉肉，本來(lái)就不多，肯定是盡心盡力。我和弟弟一人一方，各自拿著竹棍，決不讓貓狗靠近。見(jiàn)它們冒頭，便唬便趕。不過(guò)，它們始終惦記此事，口邊的肉沒(méi)吃到，總是不死心！它們佯裝無(wú)所謂地來(lái)回踱步，伸懶腰打滾玩，極力表現(xiàn)，企圖麻痹我們，眼睛不時(shí)地掃描我和弟弟也掃描肉。一次，我去茅廁，便交待弟弟盯一會(huì)。頑皮的弟弟拿著棍在地下寫寫畫畫，根本沒(méi)在意，更沒(méi)注意到狗偷偷潛入。那是隔壁家的大黃狗，高且大，仰頭、伸脖、前腿傾、后腿蹬，一縱一躍，準(zhǔn)確無(wú)誤地張口扯下一塊掛的低一點(diǎn)的肉，拔腿就跑，一系列連貫動(dòng)作不曾半點(diǎn)拖泥帶水。弟弟發(fā)現(xiàn)，拿棍便趕，且大叫大罵。我趕緊提褲子跑出，也拿著棍緊趕。旁邊的伯伯發(fā)現(xiàn)抄近路攔截，圍追堵截下，狗不得不吐出到口之物，“哼哼哼……”氣喘吁吁，怏怏而逃。真是聰明又狡猾、能審時(shí)度勢(shì)的狗，它居然也懂得“識(shí)時(shí)務(wù)為俊杰”。我罵罵咧咧恨它的同時(shí)，也很佩服它！
　　 下午，水分瀝干，爸爸媽媽搬來(lái)梯子，開始一塊一塊掛到火坑上方。只見(jiàn)爸爸將大豬頭掛在火坑的正上方，其他的往兩邊排，相互留有空隙。肉掛上，我們一家人不約而同抬頭望，肉分子在整個(gè)房子游蕩奔跑，不停地鉆進(jìn)鼻孔，擾我心神。我猛吸，真濃，真香，沒(méi)吃，也已彷佛飽餐一頓。真過(guò)癮，醉了，飄了！父母滿懷希望地說(shuō)：“這幾塊肉太少，正月一過(guò)就會(huì)吃完。明年要多炕些臘肉，你們幾個(gè)放勤快點(diǎn)，多扯豬草喂豬，爭(zhēng)取過(guò)熱鬧年！”我們兄妹滿心歡喜答應(yīng)。
　　 很快，我們動(dòng)手去拿柴，開始燒火熏肉。
　　
　　 四
　　 煙熏風(fēng)干也是臘肉制作的重要環(huán)節(jié)。煙熏的過(guò)程中，有火的溫度，煙的風(fēng)力，進(jìn)一步將肉的水分減少，使微生物難以生存，熏的煙將肉表面的油融合，覆了一層保護(hù)膜，細(xì)菌難以侵入，因此臘肉保存的時(shí)間更久。
　　 媽媽告訴我們，肉，一旦掛上，起碼在最近的十天半月里要每天燒火熏，要被輕煙熏透，臘肉的味道才更純更香。其間，即或有間斷，時(shí)間也不能太久。失了炕的肉，好肉也變壞。
　　 我常想，真是“魚有魚路，鱉有鱉路”??！在沒(méi)有現(xiàn)代冷藏技術(shù)的古代，山里人根據(jù)山區(qū)多風(fēng)、空氣干燥等特點(diǎn)，為了讓肉長(zhǎng)時(shí)間保存，勞動(dòng)者平時(shí)也有肉吃，想出了這種腌制風(fēng)干煙熏的好辦法，先輩們的智慧真不可小覷哦，他們真了不起。
　　 后來(lái)漸漸知道，我們湖南大山里的臘肉，一般都是老那么掛著，即使炕好了也掛著。要吃就取，但隔三岔五仍然用火再熏熏，時(shí)刻不忘激發(fā)肉的活力，讓香味彌漫。一般到第二年端午是沒(méi)問(wèn)題的，個(gè)別發(fā)財(cái)肉多的人家到第二年中秋、甚至到來(lái)年又殺年豬時(shí)，還掛著臘肉。
　　 不過(guò)，我家里的臘肉，好幾年，最多只掛到正月尾就沒(méi)了。每年都說(shuō)明年殺大豬，可越殺大豬，賣的卻更多，掛在火坑上方的還是僅有。
　　 平時(shí)，哪家弄臘肉吃，是藏不了掖不住的，臘肉的香味為了要彰顯自己的能耐，像小精靈一般，到處亂竄，引人注意，勾人魂魄。它的顯擺每次都成功地引來(lái)他人的停足羨慕和贊美，同時(shí)還引來(lái)貓狗垂涎三尺想來(lái)打秋風(fēng)。我聞到臘肉香味，若停步不前，東張西望地尋找源頭，父母肯定會(huì)催促：“快走，想要吃臘肉，明年喂大豬，也讓香味到處飄，讓別人羨慕咱！”
　　
　　 五
　　 炕肉，家中大人說(shuō)的最多的一句話，就是要特別注意預(yù)防火災(zāi)。臘月間，經(jīng)常有因?yàn)榭慌D肉而引起的火災(zāi)事故。人們茶余飯后總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)：一是掛鉤不牢固或者掛繩不牢固，長(zhǎng)時(shí)間懸掛著肉，漸漸支撐不了，斷開墜落，正好落在下方燃燒的火上，肉有油，見(jiàn)火越旺，且正好家中無(wú)人。二是，有的家庭，準(zhǔn)備的好劈柴，燒的好火大，肉炕得低。肉油不斷往下滴，火苗上竄，家中無(wú)人而著火。還有，有的家庭為了炕肉方便，渣渣草草堆放在火坑旁，有的柴喜歡炸火星，火星將旁邊的干渣草點(diǎn)著，家中無(wú)人而著火。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，做臘肉一定要守在明火前，一刻不能大意。
　　 因此，我家里炕肉，父母外出干活，會(huì)不厭其煩地再三交待我們兄妹：不可玩火，不可離開，把肉燒了沒(méi)肉吃，房子燒了沒(méi)地方住。我們也覺(jué)得責(zé)任重大，從來(lái)不兒戲。如果非要離開，我們干脆將火退了，用水澆滅余火后，再走。
　　 炕肉，我還要重復(fù)啰嗦一下，必須是用小火慢煙熏，不可太急，不可放出滾滾濃煙。濃煙嗆進(jìn)肉內(nèi)，味道肯定差很多。輕煙慢慢滲進(jìn)肉內(nèi)，讓肉內(nèi)的水分慢慢蒸發(fā)。臘肉的香味，是用煙熏的時(shí)間慢慢沉淀而來(lái)的。如果條件允許，用橘皮、橙皮、茶樹葉的沫、鋸木沫等慢火熏炕，肉更香，味更純，吃了還想。
　　 馬上又要過(guò)年了，你家準(zhǔn)備臘肉了嗎，我是準(zhǔn)備了的。爸媽留給我的手藝我一直繼續(xù)發(fā)揚(yáng)著，并打算傳給后輩?，F(xiàn)在，我家的臘肉，每年已經(jīng)不少了?？缓昧?，直接放冰箱冰柜保存。可以新接舊，吃到第二年的冬至。
　　 家里沒(méi)臘肉的打算買嗎，湖南的臘肉歷史悠久，且盛名遠(yuǎn)播，尤其是石門的臘肉更具特色。不信網(wǎng)上直接可以搜，還有張家界的也不錯(cuò)，都是黃金一般的顏色。非常歡迎大家能買來(lái)嘗嘗，真希望臘肉能香到您的餐桌，香到您的家庭，熏到您的城市和鄉(xiāng)村。