信陽地區(qū)地處中國南北分界線上，淮河貫穿全境，大別山橫亙綿延，因其所處的地理環(huán)境被稱為“北國的江南，江南的北國”。信陽市既是魚米之鄉(xiāng)、茶鄉(xiāng)，也是燉菜之鄉(xiāng)。眾多特色燉菜之中有一道獨屬的名片“筒鮮魚”，就在我的家鄉(xiāng)商城縣。
　　 筒鮮魚的來歷據說可以追溯到戰(zhàn)國時期，當時商城戰(zhàn)亂頻繁，民眾為躲避戰(zhàn)亂，藏在深山，為保存食物，將魚塊腌制保存在毛竹筒里，久之因其獨特的風味被稱為“筒鮮魚”。從我記事起，看到家鄉(xiāng)人腌制筒鮮魚都不再用竹筒，大多使用陶制的壇子。腌制筒鮮魚多用花鰱或白鰱，將天然生長的新鮮白鰱或花鰱收拾干凈，晾干水，切成均勻的小塊，拌上姜片、紅辣椒和適量的食鹽拌合均勻，放上一天半天后用壇子罐裝。罐裝時必須逐層按壓緊實，使魚肉之間的空氣排放干凈，最后將壇口密封，存放一個星期左右，筒鮮魚就制成。要想做出味道純正的筒鮮魚，魚的選材和佐料非常重要，而腌制方法和保存時間更是關鍵。用天然生長的鮮魚搭配上適當比例的調料，經過耐心細致地拌合，存放時間合適時，最后才能獲得味道濃郁，口感最佳的筒鮮魚。
　　 燒制筒鮮魚的方法也很簡單。放適量的油在鍋里燒熱，將蔥段、姜絲、紅辣椒絲和熱油拌炒出香味，再放上筒鮮魚輕輕翻炒，隨即添少許白醋或白酒，再加溫開水燉制半小時左右出鍋，撒上香菜、蒜苗即可。剛出鍋的筒鮮魚配上酒精爐上桌，香氣繚繞間，一道色香味俱全的筒鮮魚火鍋就算完成。湯汁黃亮，魚肉泛著有光澤的粉白色，咬一口肉質細嫩緊實，帶著勁道的彈性，口腔內留下一股濃郁而獨特的鮮香，讓人久久不忘。
　　 當初，制作筒鮮魚的目的主要是便于保存，拋開戰(zhàn)亂，在食物匱乏年代，每當年節(jié)，講究待客之道的信陽人在食物上絞盡腦汁，筒鮮魚的制作方法正好迎合了人們的需要。年年有余，魚既是美食，也是一種吉利的象征，寄托著人們對美好生活的向往與期盼。有限的食材集中呈現(xiàn)在正月里迎接客人的餐桌上，體現(xiàn)著每個家庭主人的智慧。如何讓難以保鮮的魚肉在正月里時時上桌，并不是一件容易的事情。由于生活使然，腌制精美的筒鮮魚，在巧婦手里成為必備的尋常本領，成就了這道經久不衰的美食，成為大多數信陽人終身難忘的記憶。
　　 我小時候，每到過小年，灣子里大灣塘都會準時打魚，按照打上來的魚的多少分配給各家各戶。母親將分得的魚收拾好，拿出很少的一部分用來過小年，絕大部分用來腌制筒鮮魚。母親制作筒鮮魚的過程比較簡單，將魚塊里放些姜片、辣椒和食鹽，用手充分攪拌，往壇子內裝魚時母親卻使足力氣，一層層將魚肉按壓密實，最后封存。母親腌制好的筒鮮魚過大年時會取用少許，剩下的就要用來正月里待客，留到元宵節(jié)時的已經很少，能夠留到正月底二月初的少之又少。隨著時間加長，天氣逐漸變暖，筒鮮魚的發(fā)酵也達到極致，獨特的味道如同醞釀年份十足的醇酒一般，唇齒和味蕾間留下的是一道永恒且綿長的余韻。因此，在我的記憶中，我始終認為發(fā)酵足夠的筒鮮魚才能釋放出最迷人的味道。然而現(xiàn)在，隨時間推進，物質生活的極大改善，我喜歡的筒鮮魚的味道幾乎沒有再出現(xiàn)在餐桌。我不知道是人們的口味在改變，還是過去的記憶已經隨時代的變化發(fā)生改變。
　　 我在家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)做生意時，吃飯都是自己做。每到冬天，我最喜歡做的一道菜是筒鮮魚。當時菜市場上賣的魚大多是從武漢市附近湖區(qū)養(yǎng)殖地販運回來的，魚肉雖比不上家鄉(xiāng)水庫里的，可只要是新鮮的做筒鮮魚也還可以。為了省事，每次我都買很多白鰱，切塊也不很講究，清洗完成后就用大盆腌制，估摸著拌上姜片、紅辣椒、食鹽，差不多拌勻后就放在那里，沒過幾天就開始食用。那時候做生意就是我一個人，守店、送貨、進貨都是自己，所以做飯就是圖方便、快捷。有時玩的要好的幾個朋友過來，做飯時大家一齊動手。燒制筒鮮魚時我就沒有太多講究，三下五除二做好，將鐵鍋坐在液化氣爐上，配上各種往鍋里燴的蔬菜，有說有笑地邊吃邊喝酒。那時，沒有在意過筒鮮魚腌制的時間和口感，也沒有想著怎么用心做，只是簡單隨意，大家吃起來卻感覺很好。后來我從小鎮(zhèn)走出來，無論到哪里還是喜歡自己做飯吃，可再沒有腌制過筒鮮魚，那種簡單的快樂好像也再沒有過。
　　 最近，我偶然聽說商城縣投資三千多萬，建了一座筒鮮魚加工廠，專門加工溫泉湖和鐵佛寺水庫的花鰱，連帶加工魚身上其它部分衍生出來的產品，一起銷往外地。對于批量化加工出來的筒鮮魚我還沒有機會品嘗到，不知味道如何。和外甥聊起這事時，他說家鄉(xiāng)人大多喜歡去溫泉湖菜市場一家手工制作筒鮮魚的店鋪購買，品質和味道都好，至于加工廠加工的應該全部賣往外地。如此，倒是讓我有些想法，商城靈山秀水本來就是一張名片，加上獨特的美食筒鮮魚的存在，能夠一起為家鄉(xiāng)的發(fā)展助力。如果只看重筒鮮魚的名氣，忽略了它作為美食的獨特性和唯一性的品質，可能就會出現(xiàn)負面作用。現(xiàn)在，許多人食用筒鮮魚，大多是因為它的名氣，至于真正的味道反而沒人在意。在以魚為美食的文化方面，我很欣賞徽菜里的“臭鱖魚”和湘菜中的“臭黃魚”，無論走到哪里，只要走進正宗的徽菜館或者湘菜館，叫上這兩道美食，結果似乎總不會讓人失望。那種專有的味道不僅讓人充分享受，也深深的為之折服。
　　 如今，筒鮮魚的做法，配料更加豐富，加工方法也愈加多樣，只是口感追求上反而比過去失去些初始的韻味。我還是比較喜歡小時候母親腌制的筒鮮魚的味道，最開心的是在小鎮(zhèn)上自己動手腌制筒鮮魚食用的感覺。如果筒鮮魚能夠始終堅持它的本源，篤定功夫做出原有的滋味，就會成為信陽燉菜里一道長盛不衰的風景。